Voy a desayunar y me apetece una tostada, así que me dirijo a la
nevera y allí tengo mantequilla y margarina..¿qué elegir?. ...ante la duda, me
dispongo a leer la información que existe en los envases...
Leo lo que dice la etiqueta de una conocida marca de
mantequilla:
"Ingredientes:
nata y fermentos lácticos"
Nata??...bien, todo el mundo sabe lo que es la nata, eso que
se forma, (después de hervir la leche y que muchos tienen que colar por no
gustarle), cuando se desnaturaliza la lactoalbúmina por efecto del calor.
Por estos lares en realidad le llamamos nata a la
"crema de leche", o sea a la parte grasa de la leche, que es la base
de la mantequilla. Normalmente procede de la leche de vaca, aunque puede también ser de
oveja...etc.... pero esto no lo dice mi etiqueta...
Tampoco nos indica su composición ¿de qué está formada la
nata?...todos dirán: "grasa" : si, pero el término grasa es un
término "no científico" que puede crear confusiones... en realidad se
están refiriendo a los acilglicéridos, palabreja que voy a intentar explicar.
Un acilglicérido es
un éster, un compuesto químico formado por glicerina y ácidos grasos (si es un
ácido graso, monoacilglicérido, si son dos, diacilglicérido y si son 3, triacilglicérido
= triglicérido, estos sí que "suenan" más ¿no?. Bien estos triglicéridos
son los que vulgarmente se conocen como "grasas".
Pero no todos los triglicéridos son iguales. Se diferencian en el tipo de ácidos grasos que los forman
y los ácidos grasos pueden ser saturados (también "suena" ¿no?) o insaturados ; dentro de cada uno de estos
tipos hay muchos diferentes...por
ejemplo el famoso ácido oleico es
insaturado, pero también lo es el ácido linoleico...y el ácido palmítico es
saturado, y el esteárico.
¿Cómo distinguir unos y otros ácidos grasos?...sin entrar en
cuestiones puramente químicas, una de las diferencias es su punto de fusión,
punto de fusión que es más alto en los saturados, por lo que los triglicéridos
constituidos por ellos, serán sólidos a temperatura ambiente mientras que los
formados por ácidos g. insaturados, serán
líquidos a temperatura ambiente.
Ya nos vamos aclarando....lo que vulgarmente llamamos
"grasas" no son más que mezclas de diferentes triglicéridos; las
"grasas saturadas" son sólidas a temperatura ambiente y son de origen
animal (tocino, sebo, manteca, NATA....) y las "grasas insaturadas" son
líquidas a temperatura ambiente ( son los aceites...de oliva, de girasol, de
maíz..etc.) y son de origen vegetal.
Por lo tanto nuestra
mantequilla está formada por "grasas saturadas" ya que la nata es de
origen animal.
Sigamos con la etiqueta..."fermentos lácticos". ¿Y esto de fermento, qué es?
Pues no es más que un compuesto químico que produce una fermentación. Pero al indicar que es láctico se refiere a aquella
sustancia capaz de transformar el azúcar de la leche (lactosa) en ácido
láctico, normalmente estas sustancias son fabricadas por bacterias (como las
famosas Lactobacilus) que habitualmente
la industria alimentaria utiliza para la fabricación de quesos y yogur, etc.
Pero ¿por qué en la mantequilla?. Porque se añaden como reguladores de la maduración (la
acidez provocaría la coagulación de la caseina, una proteína de la leche) y
para "dar aroma" (producción de diacetilo, responsable del aroma
característico de la mantequilla). Normalmente se les añade Staphylococcus
lactis , S. cremoris y a veces, otros....
Por lo tanto, al
comer mi mantequilla ingiero "grasas saturadas" y "bacterias lácticas" (aunque no
sabemos qué tipo de unas y otras) con lo que además de las citadas "grasas
saturadas" (posiblemente alrededor del 85%) el 15% restante estaría
constituido por agua, proteínas y glúcidos (= hidratos de carbono) de la leche,
posiblemente algo de Na, P, K y de vitaminas liposolubles (como la A, D,
E..)...pero esto no lo dice, y como soy bien pensada, lo supongo...
La Margarina
Una vez resuelto el misterio de la mantequilla, me paso a la
margarina, también una marca comercial
muy conocida, que me facilita la siguiente información (copio literalmente):
"Ingredientes:
agua, (aceites vegetales (61%), grasas vegetales y aceite de oliva (20%))
(40%), gelatina, emulgentes (mono y diglicéridos de ácidos grasos, lecitina de
girasol), sal (0,3%), conservador (sorbato potásico), acidulante (ácido
láctico), vitaminas (A,D), aromas".
Ufff...casi me dan ganas de no comerla.
Hay algo que no se entiende muy bien.. ."(aceites
vegetales (61%), grasas vegetales y aceite de oliva (20%)) (40%)". O bien los encargados de la redacción de la etiqueta no tienen ni idea de la utilización de los
signos ortográficos o es un error "de imprenta", ya que los aceites vegetales son
grasas vegetales y el aceite de oliva es un aceite, por lo tanto
una grasa vegetal.
Nos toca deducir: es posible que se refiera a que la
margarina en cuestión está formada por un 61% de aceites vegetales, de los
cuales un 40% es aceite de oliva y el resto son "otras grasas
vegetales".
Bien, como ya hemos visto antes, los aceites son mezclas de
triglicéridos formados por ácidos grasos insaturados, de origen vegetal y
líquidos a temperatura ambiente. Entonces, ¿por qué la margarina tiene apariencia
semisólida?.
Muy fácil, porque los triglicéridos de los aceites vegetales se hidrogenan total o parcialmente y
por lo tanto se saturan, o sea, se convierten en "grasas saturadas" (
como las grasas de origen animal)...se hace así
para que la margarina sea
"untable".
Y el aceite de oliva, ¿qué triglicéridos contiene?. Contiene mayoritariamente (±60% ) trioleina, (formada por
glicerina + 3 moléculas de ácido oleico), le sigue en porcentaje, POO (glicerina+ 2 moléculas de ácido oleico y
una de ácido palmítico) y algunos otros en cantidades más pequeñas. Recordemos
que el ácido oleico es insaturado y por lo tanto la trioleina es una
"grasa insaturada"; POO es
"mixta" ya que contiene ácidos grasos saturados (el a. palmítico) e
insaturados (el a. oleico).
Además de los triglicéridos, el aceite de oliva contiene,
mono y diacilglicéridos, ácidos grasos libres, esteroles, α-tocoferol (vitamina
E), pigmentos, compuestos aromáticos...etc.
Así que podemos concluir
que mi margarina contiene mayoritariamente "grasas insaturadas" sin
especificar, pero también un porcentaje
más o menos alto ¿? de "grasas saturadas" .
Los mono y diacilglicéridos de ácidos grasos y la lecitina (es un fosfolípido) de girasol??
(normalmente la lecitina se extrae de la
soja), son productos añadidos para
estabilizar la emulsión, ya que la margarina
se considera una emulsión.
El ácido láctico se
añade para mantener el pH
adecuado, el sorbato potásico para evitar la proliferación de bacterias, los
aromas y las vitaminas son adiciones, para vender más, simplemente.
Visto lo visto, me voy a preparar la tostada, pero utilizaré
mantequilla!..o mejor aún, aceite de oliva!!
Ana P. Losada
