¿Mantequilla o Margarina?

Voy a  desayunar y me  apetece una tostada, así que me dirijo a la nevera y allí tengo mantequilla y margarina..¿qué elegir?. ...ante la duda, me dispongo a leer la información que existe en los envases...

La Mantequilla

Leo lo que dice la etiqueta de una conocida marca de mantequilla:

"Ingredientes: nata y fermentos lácticos"

Nata??...bien, todo el mundo sabe lo que es la nata, eso que se forma, (después de hervir la leche y que muchos tienen que colar por no gustarle), cuando se desnaturaliza la lactoalbúmina por efecto del calor.

Por estos lares en realidad le llamamos nata a la "crema de leche", o sea a la parte grasa de la leche, que es la base de la mantequilla. Normalmente procede de la leche  de vaca, aunque puede también ser de oveja...etc.... pero esto no lo dice mi etiqueta...

Tampoco nos indica su composición ¿de qué está formada la nata?...todos dirán: "grasa" : si, pero el término grasa es un término "no científico" que puede crear confusiones... en realidad se están refiriendo a los acilglicéridos, palabreja que voy a intentar explicar.

Un acilglicérido  es un éster, un compuesto químico formado por glicerina y ácidos grasos (si es un ácido graso, monoacilglicérido, si son dos, diacilglicérido y si son 3, triacilglicérido = triglicérido, estos sí que "suenan" más ¿no?. Bien estos triglicéridos son los que vulgarmente se conocen como "grasas".

Pero no todos los triglicéridos son iguales. Se diferencian en el tipo de ácidos grasos que los forman y los ácidos grasos pueden ser saturados (también "suena" ¿no?)  o insaturados ; dentro de cada uno de estos tipos  hay muchos diferentes...por ejemplo  el famoso ácido oleico es insaturado, pero también lo es el ácido linoleico...y el ácido palmítico es saturado, y el esteárico.

¿Cómo distinguir unos y otros ácidos grasos?...sin entrar en cuestiones puramente químicas, una de las diferencias es su punto de fusión, punto de fusión que es más alto en los saturados, por lo que los triglicéridos constituidos por ellos, serán sólidos a temperatura ambiente mientras que los formados por ácidos g. insaturados, serán  líquidos a temperatura ambiente.

Ya nos vamos aclarando....lo que vulgarmente llamamos "grasas" no son más que mezclas de diferentes triglicéridos; las "grasas saturadas" son sólidas a temperatura ambiente y son de origen animal (tocino, sebo, manteca,  NATA....)  y las "grasas insaturadas" son líquidas a temperatura ambiente ( son los aceites...de oliva, de girasol, de maíz..etc.) y son de origen vegetal.

Por lo tanto nuestra mantequilla está formada por "grasas saturadas" ya que la nata es de origen animal.

  

Sigamos con la etiqueta..."fermentos lácticos". ¿Y esto de fermento, qué es?

Pues no es más que un compuesto químico que produce  una fermentación. Pero al indicar que es láctico se refiere a aquella sustancia capaz de transformar el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, normalmente estas sustancias son fabricadas por bacterias (como las famosas Lactobacilus)  que habitualmente la industria alimentaria utiliza para la fabricación de quesos y yogur, etc.

Pero ¿por qué en la mantequilla?. Porque se añaden como reguladores de la maduración (la acidez provocaría la coagulación de la caseina, una proteína de la leche) y para "dar aroma" (producción de diacetilo, responsable del aroma característico de la mantequilla). Normalmente se les añade Staphylococcus lactis , S. cremoris  y a veces, otros....

Por lo tanto, al comer mi mantequilla ingiero "grasas saturadas" y  "bacterias lácticas" (aunque no sabemos qué  tipo de unas y otras)  con lo que además de las citadas "grasas saturadas" (posiblemente alrededor del 85%) el 15% restante estaría constituido por agua, proteínas y glúcidos (= hidratos de carbono) de la leche, posiblemente algo de Na, P, K y de vitaminas liposolubles (como la A, D, E..)...pero esto no lo dice, y como soy bien pensada, lo supongo...

La Margarina

Una vez resuelto el misterio de la mantequilla, me paso a la margarina, también una  marca comercial muy conocida, que me facilita la siguiente información (copio literalmente):

"Ingredientes: agua, (aceites vegetales (61%), grasas vegetales y aceite de oliva (20%)) (40%), gelatina, emulgentes (mono y diglicéridos de ácidos grasos, lecitina de girasol), sal (0,3%), conservador (sorbato potásico), acidulante (ácido láctico), vitaminas (A,D), aromas".

Ufff...casi me dan ganas de no comerla.

Hay algo que no se entiende muy bien.. ."(aceites vegetales (61%), grasas vegetales y aceite de oliva (20%)) (40%)". O bien los encargados de la redacción de la etiqueta  no tienen ni idea de la utilización de los signos ortográficos o es un error "de imprenta", ya que  los aceites vegetales  son  grasas vegetales y el aceite de oliva es un aceite, por lo tanto una  grasa vegetal.

Nos toca deducir: es posible que se refiera a que la margarina en cuestión está formada por un 61% de aceites vegetales, de los cuales un 40% es aceite de oliva y el resto son "otras grasas vegetales".

Bien, como ya hemos visto antes, los aceites son mezclas de triglicéridos formados por ácidos grasos insaturados, de origen vegetal y líquidos a temperatura ambiente. Entonces, ¿por qué la margarina tiene apariencia semisólida?.

Muy fácil, porque los triglicéridos de los aceites  vegetales se hidrogenan total o parcialmente y por lo tanto se saturan, o sea, se convierten en "grasas saturadas" ( como las grasas de origen animal)...se hace así  para que la margarina sea  "untable".

Y el aceite de oliva, ¿qué triglicéridos contiene?. Contiene mayoritariamente (±60% ) trioleina, (formada por glicerina + 3 moléculas de ácido oleico), le sigue en porcentaje,  POO (glicerina+ 2 moléculas de ácido oleico y una de ácido palmítico) y algunos otros en cantidades más pequeñas. Recordemos que el ácido oleico es insaturado y por lo tanto la trioleina es una "grasa insaturada";  POO es "mixta" ya que contiene ácidos grasos saturados (el a. palmítico) e insaturados (el  a. oleico).

Además de los triglicéridos, el aceite de oliva contiene, mono y diacilglicéridos, ácidos grasos libres, esteroles, α-tocoferol (vitamina E), pigmentos, compuestos aromáticos...etc.

Así que podemos concluir que mi margarina contiene mayoritariamente "grasas insaturadas" sin especificar,  pero también un porcentaje más o menos alto ¿? de "grasas saturadas" .

Los mono y diacilglicéridos de ácidos grasos  y la lecitina (es un fosfolípido) de girasol?? (normalmente la  lecitina se extrae de la soja), son productos añadidos  para estabilizar la emulsión,  ya que la margarina se considera una emulsión.

El ácido láctico se  añade para mantener  el pH adecuado, el sorbato potásico para evitar la proliferación de bacterias, los aromas y las vitaminas son adiciones, para vender más, simplemente.

Visto lo visto, me voy a preparar la tostada, pero utilizaré mantequilla!..o mejor aún, aceite de oliva!!

Ana P. Losada